• Encore des cèpes

    Bonjour,

    Profitant des conditions favorables de la météo, petit tour au bois ce samedi 21 novembre surtout qu'une tempête est annoncée avec de fortes pluies pour dimanche. Sous un vent modéré de S-SO et une température anormalement douce pour la saison de 15 à 16° (reccord absolu à Uccle avec 17.6° depuis les enregistrements des données en 1833!), nous visitons quelques places.

    001

     

    Quelques cèpes, lactaires, nonettes et bolets bai, un peu de pied-de-mouton sur un parcours restreint, c'est pas mal!

    008

    Une partie de la récolte rejoindra le ragoût de poulet du jour et le reste servira pour une autre recette bien facile:

    Feuilleté de champignons

    Ingrédients: pâte feuilletée;  125 gr de fromage frais; 400gr de champignons; 2 oeufs: 200 gr de lard 1/2 sel; échalotte; ail; persil ; 10 cl de vinaigre au choix; sel et poivre. (Pour deux pers.)

    • Faites revenir le lard coupé en petits morceaux sans matière grasse.
    • Y incorporer l'échalotte et l'ail en remuant, rajoutez les champignons, laissez cuire un peu en rajoutant  le vinaigre.
    • Retirez du feu et placez cette préparation dans un récipient, laissez un peu refroidir.
    • Découpez la pâte en laissant 2 cm de plus que la circonférence du récipient individuel, style caquelon en terre.
    • Ajoutez le fromage, 1 oeuf et 1 blanc d'oeuf (réservez le jaune!), le persil. Salez et poivrez. Bien mélanger. Remplissez  les caquelons avec cette préparation.
    • Enduisez le bord de la pâte  avec du jaune d'oeuf et recouvrez les caquelons en pressant bien la pâte sur les côtés. Passez le dessus de la pâte au jaune d'oeuf.
    • Enfournez dans le four préchauffé à 200° et laissez cuire 25 minutes (la pâte doit être bien colorée).
    • Servir avec une salade de saison.

    003

    Bon appétit!

    Bonne fin de semaine et à... 

  • *Canette farcie aux cèpes*

    Ingrédients: 1 canette de bonne qualité de +/- 1.5kg; 250 gr de chair à saucisse nature; 250 gr de jambon de ferme non fumé; des échalottes; 10 cèpes de Bordeaux de petites tailles (bouchons);1 oeuf; du persil; ail; sel et  poivre; armagnac.

    • Grattez et brossez vos bouchons de cèpes, faites-les sauter rapidement à la graisse d'oie juste pour les colorer. Reservez.

    033

    • Désossez la canette (ou faites le faire).

    028

    • Détaillez le jambon en petits morceaux.

    034

     

    • Préparez la farce en mélageant les ingrédients suivants: la chair à saucisse, le jambon, les échalottes émincées, l'oeuf, le persil, l'ail écrasé; l'armagnac. Salez et poivrez (attention avec le sel du jambon!).

    035

    • Etendre une couche de farce sur votre volaille étalée. Déposez vos bouchons sur celle-ci.

    039

    •  Recouvrez avec le restant de farce.

    042

     

    • A présent atelier couture.

    043

     

    • Refermez consciencieusement la canette.

    Pour la cuisson, nous avons à nouveau opté pour la cuisson au romertopf. Pas de matière grasse supplémentaire, four propre et cuisson douce. Placé dans le four froid (obligatoire!) thermostat sur 180°, 2h00 au total.

    046

     

    Avant chaque usage, le romertopf doit être plongé dans l'eau froide pendant min. 15 min.! 

    047

    Voici le résultat! Dressez sur des assiette préchauffée.

    048

    Accompagnement à votre choix, ici: pommes natures et salade de chicons (endives en FR). Le reste, le jour suivant avec des pâtes au pesto... de cèpes.

    Cette recette convient pour 5 à 6 personnes.

    Bon week-end, bon appétit et à... 

  • * Filet de poisson sauce Bouchot et Demoiselles de la mer du Nord aux senteurs boisées*

    Ingrédients: 1 filet de poisson de mer au choix par personne; 1 litre de moules Bouchots: 250 gr de crevettes grises NON épluchées; une belle portion de champignons des bois; une grosse échalotte; 125 gr de bon beurre non salé; piment d'Espelette en poudre; 15 cl d'un bon vinaigre ("maison" de cidre aromatisé aux fraises des bois); persil. Cela donne une quantité de sauce pour 3 à 4 personnes.

    • Rincez les moules sans les laisser tremper. Les ouvrir à feu vif en 5 à 6 min. Secouez à mi-cuisson. Laissez refroidir.
    • Epluchez les crevettes, c'est tellement meilleur! Comptez une 1/2 h. Réservez au frais.
    • Coupez votre beurre en petits morceaux et replacez-le au frigo.

    022

    • Retirez les moules des coquilles, réservez au frais, filtrez le liquide obtenu. Le réchauffer avec l'échalotte émincée, les champignons coupés en petits morceaux et le vinaigre. Faites réduire de moitité. Passez le tout au chinois et gardez l'échalotte et les champignons.

    023

    • Placez votre poêlon avec le liquide dans un bain-marie et montez la sauce au fouet en incorporant le beurre morceau par morceau pour obtenir une bonne liaison. Relevez avec la poudre de piment à votre goût, ne pas saler. Incorporez les moules, les crevettes, l'échalotte et les champignons. Bien faire chauffer en remuant. Terminez avec le persil finement coupé.

    026

    • Faites cuire les filets de poisson, dressez-les sur une assiette préchauffée, nappez de sauce. Servez avec l'accompagnement de votre choix. (ici, Cornes de gatte, roquette.

    027

    Nous cuisinons très rarement au beurre, mais franchement ici... difficile de faire mieux! Pour le vin, à vous de choisir. Cette recette en été, essayez une bonne bière blanche, mariage parfait!

    Bon appétit!

  • Une récolte, deux recettes

    Samedi 14 novembre 2009. Nuageux avec quelques éclaircies, doux, vent assez fort.

    001

     

    En route pour une excursion, il ne faut pas attendre longtemps pour voir que nous sommes à nouveau dans un jour faste!

    004

     

    Magique...

    005

     

    Quelle énergie!

    011

     

    Nous trouvons également des pied-de-mouton en petite quantité, quelques bolets bai, encore des nonettes voilées.

    Le vent relativement fort dégarni les arbres et le paysage évolue définitivement vers l'hivers.

    018

     

    La fièvre des découvertes nous a assez éloigné dans le bois et le retour est laborieux pour l'unijanmbiste au pied bleu! Que dire pour la pauvre Véronique chargée d'une belle et lourde récolte, du siège pliant...

    La récolte du jour:

    020

    Cette belle récolte va nous permettre de faire en plus des deux recettes, deux heureux et une réserve supplémentaire après un passage au sèchoir. Donc ce samedi, au menu:

    * Filet de poisson sauce Bouchot et Demoiselles de la mer du Nord aux senteurs boisées*

    Et pour dimanche:

    *Canette farcie aux cèpes* 

    Les recettes, bientôt sur ce blog...

    Bonne fin de semaine et à...

  • Encore des cèpes...

    Bonjour,

    Ce 11 novembre d'abord gris s'améliore l'après-midi, avec même quelques rayons de soleil, le pied! Notre technique de promenade elle aussi s'améliore, faut bien s'adapter aux circonstances.

    P1030917

    Bon parlons champignons, à nouveau quelques cèpes se montrent dès le début, c'est bien agréable, mais ça demande confirmation. Bien à l'abris sous les fougères, un groupe de commères se laissent surprendre.

    P1030920

    Vesse-de-loup perlée (Lycoperdon perlatum)

    Beaucoup de cadavres de bolets (nonette voilée; bouvier; élégant;...) et de cèpes que certains ramassent quand même (bon appétit!) et hop dans le sac en plastique (et bonne digestion!). Nous remarquons le passage de ramasseurs qui heureusement, ne chechent visiblement que les GROS sujets, laissant de très beaux spécimens derrière eux! Heureusement, car nous sommes limités aux endroits accessibles qui ne sont pas les meilleures places. Il y a une invasion de clitocybes orangés, la fausse girolle, (Hygrophoropsis aurantiaca) mais très peu de russules. Un beau pied rouge (Boletus erythropus) bien frais et un bolet bai viennent garnir le panier. Une belle découverte pas trop fréquente dans notre coin: Lactarius deliciosus, le lactaire délicieux. Ici le lactaire détestable est plus commun. Sur le reste du parcours, c'est des cèpes que nous trouvons et ce n'est pas pour nous déplaire!

    P1030925

    Il est temps de rentrer, la luminosité diminue et la fatigue se fait sentir.

    Petite séance de décrassage comme ils disent au foot!

    P1030926

    Ensuite le nettoyage...

    P1030928

    Les blancs à l'avant sont des nonettes avec la cuticule otée.

    P1030930

    Et un pied rouge nettoyé, coupé, prêt pour la cuisson.

    Bon week-end à tous et à...

  • SportXtrême

    P1030901

    Bonjour,

    Comme vous pouvez le constater, il y avait minimum un pied bleu au bois ce dimanche!

    Il ne faisait pas très chaud, mais sec avec même un peu de soleil. Dès le début, c'est un cèpe qui nous accueille, une lépiote aussi et toute une ribambelle de petits inconnus. Des nonettes voilées (Suillus luteus) poussent en troupe, de belles tailles, mais aujourd'hui avec l'humidité élevée la cuticule est gluante comme nous l'avons expliqué dernièrement. Ne pouvant participer à la cueillette, j'examine méthodiquement les alentours.

    P1030907

    Pas parfaite mais...

    Quelques pied-de-mouton, deux lactaires (Lactarius deterrimus) pour nous (m')encourager à continuer. Pas évident les béquilles, sur un chemin défoncé et boueux, mais le manque se fait sentir et la passion donne des ailes. J'envoie Véronique sur une de mes place et bingo, ils sont là, les Rois des bois, les cèpes de Bordeaux!

    Sur le chemin du retour, nous trouverons encore des pied-de-mouton, deux bolets élégants (Suillus grevillei), un bolet bai. Direction la sortie à grands pas...dur, dur, en plus ça monte légèrement en finale!

    Petite Orval pour récupérer, ensuite c'est le nettoyage de la récolte.

    P1030911
     

    A l'avant le petit blet bai, les nonettes, lactaires. Au milieu à gauche, les pied-de-mouton et à l'arrière les Rois!

    P1030910

    Les cèpes passeront au sèchoir, les autres dans le plat du jour.

    P1030913

    Pied-de-mouton, nonettes, élégants et le p'tit bai après le nettoyage.

    Bonne semaine, bon congé demain et à...